Tete de Moine

El AOP Tête de Moine, literalmente cabeza de monje, es un queso cilíndrico de leche cruda semidura, lubricado, de unos 800 gramos de peso, con una masa muy fina que se funde ligeramente en la boca. No se corta, sino que se convierte en finas rosetas con una herramienta de raspado como el girolle o similar. El raspado aumenta la superficie del queso que entra en contacto con el aire. Por un lado, esto cambia la estructura de la masa de queso y, por otro, permite el pleno desarrollo del gusto aromático y fundente. Los monjes del monasterio de Bellelay, en el actual Jura bernés, ya raspaban su Tête de Moine AOP con este cuchillo de alta posición. Según la tradición, el queso les servía a los monjes ya en el siglo XII como medio de pago.