¿Por dónde empezar el Jamón? Maza o Contramaza | La Veta

1. ¿Qué pasa si empiezo el jamón por la maza y tardo mucho en consumirlo?

Es el error más común. Lo que vemos a diario es que, al llegar a la parte inferior (la babilla) después de un mes, la carne se ha endurecido tanto que es casi imposible cortarla a cuchillo. La diferencia técnica es que la babilla tiene mucha menos grasa de protección. Si el consumo va a ser lento, por favor, empieza siempre con la pezuña hacia abajo para asegurar el aprovechamiento total de la pieza.

2. ¿Debo pelar el jamón por los dos lados a la vez?

Rotundamente no. Solo debemos retirar la corteza y la grasa amarilla de la zona que vamos a cortar en ese momento. Pelar el jamón "a lo loco" es sentenciarlo a una oxidación prematura. El tocino exterior actúa como una armadura natural que mantiene la hidratación del músculo. En La Veta siempre aconsejamos pelar tramos de 2 o 3 centímetros de ancho conforme vayamos avanzando.

3. ¿Hay que hacer un corte circular en la caña?

Sí, es lo que llamamos "el anillo". Al hacer una incisión circular profunda alrededor del hueso de la caña, establecemos el límite de limpieza. Esto evita que al lonchear nos llevemos por delante la piel endurecida, lo que podría mellar el filo de nuestro cuchillo jamonero. Además, visualmente da un acabado mucho más profesional y limpio a la pieza en el jamonero.

4. ¿Se puede empezar un jamón por el lateral?

No es técnicamente correcto para un corte a cuchillo estándar. La morfología del fémur y la cadera están diseñadas para un corte en plano desde la maza o la babilla. Empezar por un lateral dificultaría enormemente sacar lonchas finas y uniformes, que es donde reside la verdadera degustación del ibérico. Lo único que se suele sacar de los laterales son los recortes para tacos o cocina.

5. ¿Por qué la babilla sabe más fuerte que la maza?

No es que sea más fuerte, es que está más concentrada. Al tener menos grasa infiltrada, la curación es más rápida y la merma de agua es mayor. Esto potencia los sabores primarios del jamón, dándole un toque más salino y directo. En La Veta seleccionamos piezas con un buen equilibrio en ambas zonas, pero siempre advertimos de esta diferencia de matices según la cara que estemos cortando.

6. ¿A qué distancia de la pezuña debo dar el primer corte?

La regla de oro es dejar unos dos o tres dedos de distancia desde el hueso de la corva. Si cortas demasiado cerca de la pezuña, te encontrarás con mucho hueso y poca chicha. Si cortas demasiado lejos, estarás desperdiciando parte del jarrete. En nuestra tienda de Hortaleza siempre te marcamos la pieza si lo necesitas para que lleves la referencia exacta de inicio en casa.

7. ¿Influye el tipo de jamonero en la apertura?

Muchísimo. Un jamonero con cabezal giratorio te permite cambiar de la maza a la babilla sin tener que sacar la pieza de los anclajes, lo que evita accidentes y mantiene la higiene. Un soporte inestable hará que el cuchillo cabecee y que el primer corte sea irregular, lo que arrastraremos durante toda la vida útil de la pieza. La inversión en un buen soporte es el 50% del éxito del corte.

8. ¿Puedo pedir que me abran el jamón en la tienda?

Por supuesto. Muchos de nuestros clientes en Madrid nos traen su pieza para que les hagamos la limpieza inicial y el primer corte. Así se aseguran de que la caña esté bien marcada y de que solo se ha retirado la grasa necesaria. Es una forma excelente de empezar con confianza y garantizar que el aprovechamiento posterior en casa sea del 100%.